Пища немцев:
http://netess.ru/3istoriya/275491-1-pis ... i-veka.php
*
[spoiler=]Первая глава «Пища в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири», состоящая из трех разделов, посвящена роли пищи в системе жизнеобеспечения исследуемого населения, характеристике состава блюд и технологии их приготовления.
В первом разделе анализируются особенности хозяйственных занятий немецкого населения Западной Сибири и связанных с ними продуктов питания. С момента переселения в Сибирь основу хозяйства немцев составляют пашенное земледелие и животноводство. Ведущей полевой культурой в большинстве немецких сел в Западной Сибири является пшеница. Возделывание этой культуры во многом способствовало сохранению традиционной системы питания, в которой доминирующую роль играют мучные изделия.
Животноводство играет важную роль в жизнедеятельности сибирских немцев. Продукты животноводства составляют важную часть в рационе питания немецкого населения, служат сырьем для домашних промыслов.
Животноводство у немцев Сибири развивалось в трех направлениях:
разведение крупного рогатого скота, свиноводство и овцеводство. Основным видом мяса являлась свинина. Разведение овец практиковалось в южных районах Сибири. Овцы держались не только для получения шкур, шерсти для изготовления вязаных вещей и валенок, но и мяса. Большое распространение занятие овцеводством имело среди немцев, выходцев из Причерноморья. В немецких хозяйствах содержалось большое количество лошадей, которых использовали в качестве тягловой силы. В последние годы вследствие этнокультурных контактов немцев с тюркским населением Сибири в их рационе появилась конина. Кур в основном разводили для получения яиц.
Меньше держали гусей и уток. Незначительное распространение у немецкого населения Сибири получило разведение коз.
Несколько меньшую роль в обеспечении продуктами питания играли и другие виды хозяйственной деятельности: охота, рыболовство, пчеловодство, собирательство. В отличие от традиционных видов занятий они не носили всеобщий характер.
В данном разделе рассмотрена утварь немецкого населения и проведена ее типология. У изучаемого населения в большом количестве имелась различная деревянная, глиняная, фаянсовая и металлическая утварь.
Проведенное нами исследование позволяет выделить три группы утвари:
утварь для приготовления и обработки пищевых продуктов, утварь для хранения и доставки продуктов, столовая утварь. Наиболее полное распространение получила утварь для хлебопечения, приготовления мучных изделий, переработки мясных продуктов, что было обусловлено особенностью немецкой кухни: преобладанием в еде изделий из теста, традиционным приготовлением разнообразных колбас.
Во втором разделе речь идет о технологии приготовления, употребления и хранения пищи из мясных и молочных продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и продукты их переработки) занимали существенное место в питании сибирских немцев. Из мяса домашних животных предпочитали свинину и мясо птицы, употребляли и говядину, крайне редко встречается потребление баранины, еще реже – конины. В некоторых семьях разводили кроликов, чье мясо также употребляли в пищу. Мясо в пищу шло свежее, соленое и копченое. Кроме мяса домашних животных, употребляли «зверину» и «дичину».
К зиме в период массового забоя скота немцы делали заготовки в виде колбасы. Колбасы отличались большим разнообразием. Не случайно в России немцев называли «колбасниками». Помимо колбасы, весьма популярным было копчение мяса, сала, птицы и рыбы.
Мясо в пищу употребляли в отварном, жареном виде, а на мясных бульонах готовили различные супы. Они отличались большим разнообразием. Каждый суп имел название на немецком языке: Erpsesupp, Erdbeeresupp, Gritzsupp, Krautsupp, Milchsupp, Nudelsupp, Obstsupp, Prennemehlsupp, Pounesupp, Riewelsupp, Sauerampsupp, Schnitzsupp, Zwiewelsupp и др. Проведенное нами исследование позволяет выделить две группы супов животного происхождения. Критерием для выделения этих групп служит характер жидкой основы: супы на мясном бульоне (свином, говяжьем, курином), супы на молоке, пахте.
Мясо также являлось важным компонентом вторых блюд. Часто из одного такого сытного блюда состоял обед немецкого крестьянина. В Германии это называется айнтопф (Eintopf), что переводится как «в одном горшке». У немцев Сибири понятие «айнтопф» встречается довольно редко, однако таких блюд, которые можно к нему отнести, немало. Самыми популярными из них являются штрудель (Strudel), квашеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei, Kraut mit Fleisch), жаркое (Braten, Proude).
Важными источниками пищи у немцев являлись молоко (Milch) и молочные продукты. Употребляли в основном коровье молоко: свежее, кипяченное, кислое, цельное и снятое. Переработка молока в немецких селах достигла довольно высокого уровня развития. Из него получали сметану (Schmand), масло (Putter), простоквашу (Dickmilch), ряженку (Rosemilch), творог (Ks, Frischks), сыр (Kochks).
Молоко являлось основой для приготовления разнообразных блюд, которые отличались высокой калорийностью, наибольшее распространение они имели в летний период. В свежем виде молоко употребляли в качестве приправы к кофе, чаю, к крупяным блюдам.
В третьем разделе охарактеризованы блюда, приготовленные из продуктов растительного происхождения. Основу растительной пищи составляли зерновые культуры, картофель. Особенно важную роль в этом отношении играли мучные и крупяные полуфабрикаты.
При исследовании были выделены следующие типы блюд из зерновых:
блюда из целого зерна и крупы, блюда из муки и вареного теста, печеные и жареные мучные изделия, изделия с начинкой.
В повседневном пищевом рационе немцев в прошлом было немало блюд из зерен. На их основе готовили каши – пшеничную, просяную (Hersheprei), ячменную (Gerschteprei). В настоящее время эти старинные блюда не готовят. Их заменили рисовая (Reisprei), гречневая (Grechichenprei, Buchweizenprei), манная (Monnekritz) каши.
Важное место в рационе немцев занимали блюда, приготовленные из муки (Mehl) и вареного теста (gkocht Teig). К данному типу блюд относятся изделия из раскатанного пресного теста, которыми заправляли мясные и молочные супы. Довольно распространенным блюдом немцев являлась «сухая» лапша (Trukle Nudel, Tilti), которую употребляли в качестве самостоятельного блюда, «айнтопф». Из блюд, относящихся к данной группе, широко распространены были «клейс» (Klees) – клецки, пампушки, шарики.
Печеные и жареные мучные изделия характеризуются большим разнообразием. Самый главный элемент питания – хлеб (Prot) выпекали из пшеничной (а в прошлом и из ржаной) муки. Раньше, когда покупные дрожжи были недоступны, немцы готовили их в домашних условиях. Для этих целей они специально выращивали хмель (Hoppen) на своих огородах.
Из сдобного теста пекли булочки (Brtchen, Kichelden, Semmel) различных форм: круглые (Einback), двойные (Zwieback, Twieback, Twoibock, Tweibek, от нем. «zwei» – «два»), крученые (Krsa), в форме косы (Zopf), плюшки и др.
В обрядах и праздниках немцев важное место занимали пряники (Prenig, Kuke). На Рождество, Новый год и Пасху пряники делали фигурными. Из традиционных видов жареной пищи большой популярностью пользуется «кребель» (Krbbel, Krppeln, Rolkuche, Schulzohren) – перевитые полоски теста, обжаренные в масле.
Наиболее распространенными у немцев были изделия с начинкой.
Весьма популярны были пироги как открытые (с начинкой сверху), так и закрытые (с начинкой внутри). Среди открытых пирогов главное место занимал пирог с посыпкой (Riewelkuche, Riebelplozt, Zukerkuche). Закрытые пироги также отличались большим разнообразием. Они бывают печеными и жареными.
Вторым по значимости после зерновых являлся картофель (Kartoffel, Kartovel, Itschike), который выращивали повсеместно. Картофель использовался для приготовления большого числа блюд. Среди них – тушеный (Schmorkartoffel), вареный (Salzkartoffel) и жареный картофель (Bratkartoffel), картофельное пюре (Prei), картофель с галушками (Kartoffel und Klees), начинка для пирогов, вареников и т. д. Значительное место в рационе питания занимала капуста. Капуста является важным компонентом супов, а также мясных блюд в качестве гарнира, или непосредственно тушится вместе с мясом. Блюда, приготовленные из капусты, являются у немцев наиболее любимыми, например, тушеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei).
Из дынь, арбузов, тыквы, сахарной свеклы, моркови получали сладкий сироп, заменявший сахар. Одним из распространенных видов сладостей было варенье, которое изготавливали из фруктов и ягод. Кроме традиционных видов варенья, немцы варили его из паслена (Schwarzbeere, «Scheisbeere»), ревеня (Rebobo, Raboba) и физалиса (Fisalium, Unebeere), которое окружающее население называет «немецким вареньем».
В кухне сибирских немцев существенное место принадлежало напиткам, основу которых составляли компоненты растительного происхождения. Из безалкогольных напитков распространены кофе, чай, компот и др. Среди них особое место занимал кофе (Kaffe), являющийся одной из особенностей немецкой национальной кухни. При отсутствии натурального кофе в сельской местности был выработан его аналог. Кофе готовили из жареных зерен ячменя (Gerstenkaffe), пшеницы (Weizenkaffe), овса (Haferkaffe), ржи, иногда добавляли молотые сушеные горох (Erpsenkaffe), фасоль (Pounekaffe), морковь. Такой напиток получил название «припс» (Prips, Preps) и бытовал, по словам информантов, до конца 1960-х – начала 1970-х гг. Другим заменителем кофе был молотый цикорий (Cikoriikaffe).
Вторым по степени употребления напитком являлся чай (Tee). Особо ценился чай, настоянный на степных травах (Stiepptee). Также чай заваривали из листьев малины, ромашки (Kamille), земляники, смородины, тысячелистника, мяты (Pfefferminz), плодов шиповника, цветов липы, чабреца (Teekraut, Teekretig) и др. Употребляли и черные сорта чая индийского и цейлонского производства.
Из алкогольных напитков употребляли пиво, вино и самогон. Раньше на праздники в большом количестве изготавливали самогон (Schnaps) путём перегонки через самодельные самогонные агрегаты спиртосодержащей массы (брага). Употребление алкогольных напитков зависело от конфессиональной принадлежности. Баптисты и меннониты не употребляют спиртное.
Во второй главе диссертации «Обрядовая и праздничная пища немцев Западной Сибири» рассматривается место пищи в обрядах и праздниках календарного и семейного цикла немцев Западной Сибири.
Особое внимание уделено символическому значению пищи в обрядности.
Глава состоит из двух разделов.
В первом разделе рассмотрены блюда, задействованные в календарных праздниках и обрядах, их особенности и смысловое содержание. В обрядах и праздниках зимнего цикла особое место занимали блюда из свинины, которые должны были способствовать магическим образом плодородию, хорошему приплоду скота. Кроме того, блюда из свинины отвечают более общей идее достижения счастья и благополучия. Капусте (Sauerkohl, Sauerkraut) же немцы приписывали целебные свойства и обязательно ставили ее на стол.
Важной принадлежностью праздничного стола были каши из различных злаков, бобовых растений. Согласно народным представлениям, употребление в пищу на Рождество большого количества зерен должно способствовать хорошему богатому урожаю в наступающем году.
Особое значение придавали хлебу – сакральному предмету, обладающему многознаковой символикой. У немцев хлеб во все времена был символом богатства и благополучия. Семантика хлеба включала в себя также представления о жизни, воскресении, живом существе. Хлебу приписывались также способности отгонять болезни, придавать силу, сохранять здоровье.
Из весенних праздников у сибирских немцев наиболее распространенными являются Масленица и Пасха. Масленичная пища имела символическое значение. Специально к празднику готовили кребель (Krbbel, Krppeln), которым кормили куриц для того, чтобы «куры лучше неслись». Ритуальное значение имела и курица (петух), являвшаяся символом плодородия. Характерной особенностью масленичной пищи было обилие блюд и их жирность.
Пасхальная пища также имела знаковое значение. Главным символом Пасхи являлись яйца, олицетворявшие собой плодородие, начало новой жизни. Ритуальной едой являлись и сдобные кренделя (Brezel), служившие оберегом от болезней. В народе верили, что тот, кто съест хотя бы один крендель в «зеленый четверг», весь год не будет болеть. На печеных изделиях изображали символы плодородия, в частности, фигурное печенье в форме животных (барашка, зайца, лошади, белки и других животных), птиц.
Из сдобного теста выпекали плюшки в виде жаворонка в ознаменование начала весны.
Из обрядов и праздников летне-осеннего цикла наибольший интерес представляют праздник урожая и праздник по случаю убоя скота.
Благодарение Бога за урожай, собранный в этом году, и просьбы о будущем урожае – основная идея праздника урожая. В праздник церковь или молитвенный дом украшались плодами урожая, собранного в текущем году.
В праздник по случаю убоя скота (Schlachtfest) проводилось застолье, к которому женщины готовили угощение из свежего мяса, называемое «свежена» или «свеженина» («Schlachtessen», «Metzel», «Metzelessen»).
Во втором разделе охарактеризованы блюда, сопровождающие узловые моменты жизни человека: рождение, крещение, свадьба, похороны и раскрыто их смысловое содержание.
На родины, как правило, приносили пирог с посыпкой (Riewelkuche, Riebelplotz, Zukerkuche) и кофе (Kaffe). В первые часы после родов женщину кормили специально приготовленным для нее луковым супом с гренками (Zwiewelsupp, Kindsbettsupp). По словам информантов, обязательным блюдом первого дня посещения был кребель (Krbbel, Krppeln).
Следующим праздником семейного цикла были крестины (Taufe).
Обычно они сопровождались праздничным обедом. Праздничное меню было довольно разнообразным. Ассортимент блюд зависел от имеющихся в доме по времени года продуктов. Очень часто готовили куриный суп с лапшой (Nudelsupp), жаркое (Proud), тушеную капусту с картофельным пюре (Kraut und Prei);
из мучных изделий – булочки (Brtchen, Kichelden, Semmel), различные пироги (Kuchen), кребель (Krbbel, Krppeln).
В свадебной обрядности пища играла важную роль. Главным угощением и ключевым символом свадебной обрядности в целом был хлеб.
Знаковое значение имели блюда, которые подавали на стол в доме девушки, когда жених приходил свататься. Немецкие свадебные традиции включают ритуал полтерабент (Polterabend, буквально «вечер шума, грохота»), полтервент (Poltervent) – это вечер прощания с холостой жизнью, аналогичный русскому девичнику и мальчишнику. Накануне свадьбы молодые люди собирались в доме невесты, приносили с собой угощение.
Свадьба продолжалась и на второй день. Во всех населенных пунктах Западной Сибири обязательным блюдом второго дня был куриный суп с домашней лапшой (Nudelsupp, Hinnersupp). Его варили из куриц, которых приносили с собой гости. Третий день свадьбы (vor die Koch) – день похмелья. Приходили большей частью близкие родственники и помогавшие устройству свадьбы, поварихи. Иногда последний день именовался «хвостом», «хвостиком» (Schwanz, Schwnzchen). Дело в том, что свадьбу было принято заканчивать тогда, когда съедали последний куриный хвост.
В семейном цикле обрядов немцев особое место занимала поминальная пища (Leichtessen, Bekrbnisessen, Nachbekrbnisessen). Поминальная трапеза у немцев Сибири устраивается только в день похорон. Обязательными поминальными блюдами, как и в первой половине XX в., остаются кофе и булочки.
Третья глава «Этнокультурная специфика пищи немцев Западной Сибири» состоит из трех разделов и раскрывает особенности питания исследуемого населения.
В первом разделе охарактеризованы особенности питания, характерные для различных по происхождению групп исследуемого населения.
Территориальная общность немцев Сибири включает в себя четыре наиболее консолидированные группы: поволжские немцы, украинские немцы, волынские немцы, меннониты.
Изучая проблему вариативности системы питания различных групп немецкого населения Сибири следует отметить, что главную роль здесь играют место и время выхода предков переселенцев из Германии. Наиболее многочисленной группой, проживающей практически во всех населенных пунктах на территории Западной Сибири, где имеется немецкое население, являются поволжские немцы. Они наиболее однородны в культурном отношении. В сфере питания немцев Сибири сохраняется преемственность из колоний на Волге. Характерной чертой поволжских немцев стала консервация социальных, языковых и культурных традиций (в том числе и питания) различных германских государств середины XVIII в.
В пище поволжских немцев сохранились областные различия германских земель. В большинстве своем представители данной группы были выходцами из средненемецких земель Западной и Восточной Германии. Однако среди них были выходцы из Северной и Южной Германии. В целом, северные немцы предпочитали картофель, который присутствовал в их меню во всех видах и проявлениях. Примечательно и то, что для пищи характерны территориальные различия, что выразилось в названии некоторых блюд. К примеру, перевитые полоски теста, обжаренные в масле (русский аналог – хворост), у поволжских и украинских немцев именовались «кребелем» (Krbbel, Krppeln), а волынские немцы их называли – «Schulzohren».
Локальные особенности пищи характерны и для другой группы немцев, поселившихся в Сибири – для украинских немцев. В питании данной этнолокальной группы нашли отражения изменения, которые произошли в германских государствах за полвека после первой волны колонистов, прибывших на Волгу. Кроме того, мигранты привезли с собой не только немецкие культурные традиции, но и украинские заимствования из мест промежуточного, более чем столетнего, проживания на Украине. Так, украинские немцы научились готовить борщ, галушки и более десяти сортов вареников.[/spoiler]